So isst man in Florenz

Als jemand, dessen Freund ein italienischer Koch ist und der selbst nur ganze 3 Gerichte kochen kann (Eier, Salate und Sandwiches, falls du dich gefragt hast), habe ich es mir zur persönlichen Mission gemacht, als ich das erste Mal nach Italien zog, die italienische Küche und die sie umgebende Kultur zu erkunden. Im ersten Jahr habe ich viel entdeckt, SEHR VIEL gegessen und Dinge gelernt, die ich nie gewusst hätte – und genau deshalb habe ich alles hier aufgeschrieben.

Restauranttypen

Zuerst einmal – lass uns die gängigsten Bezeichnungen aufschlüsseln, die du am Anfang von Restaurantnamen in Italien finden wirst und was sie bedeuten.

TRATTORIA

Trattorien sind zwanglose, informelle, rustikale, familiengeführte Lokale, die frische, authentische und für die jeweilige Region typische Speisen servieren.

OSTERIA

Die Grenze zwischen Osterias und Trattorias ist im Laufe der Zeit verschwommen, aber der Hauptunterschied ist, dass Osterias früher Orte waren, an denen die Leute Wein trinken und spielen konnten. Wie gesagt, Osterias sind heute eng mit Trattorias verbunden; du kannst dort ebenfalls hausgemachte Speisen und rustikalen Charme erwarten.

HOSTERIA

Hosteria ist lediglich eine ältere Bezeichnung für eine Osteria.

RISTORANTE

„Ristorante“ bedeutet offensichtlich „Restaurant“ auf Italienisch, aber traditionell deutet Ristorante auf ein höheres Niveau an Service und Etikette hin – denk an Tischdecken, eine gut sortierte Wein- und Speisekarte, Weinsommeliers und ein sachkundiges Personal in allen Aspekten der italienischen Küche.

GASTRONOMIA

Gastronomias ähneln am ehesten einem Feinkostladen – du findest dort frisches Fleisch, Käse, Contorni (Beilagen), Hausmannskost wie Frikadellen und Lasagne sowie lokale Produkte wie Marmeladen und Saucen.

PIZZERIA

Pizzerias servieren Pizza. Ich weiß, das haut dich um, oder?

ENOTECA

Ähnlich wie Osterias waren Enotecas historisch gesehen Orte, an denen man ausschließlich Wein trank und sehr selten Speisen serviert wurden. Sie haben sich etwas weiterentwickelt, und heutzutage findest du in einer Enoteca typischerweise auch Speisen, aber meist nur kleine Häppchen wie Fleisch- und Käseplatten oder Primi Piatti, worauf wir im nächsten Abschnitt eingehen werden. Einige Restaurants verwenden die Bezeichnung Enoteca, um ihren Fokus auf Wein zu betonen, daher erwarte in jeder Enoteca eine große Weinauswahl und sachkundige Sommeliers.

TAVOLA CALDA

Wörtlich übersetzt „Heißer Tisch“, ist Tavola Calda der Ort, an dem du schnelle, einfache und günstige hausgemachte Mahlzeiten findest, wenn du es eilig hast.

TAVERNA

Denk an eine „Taverne“, wenn du den Begriff Taverna siehst. Es sind traditionell lokale Kneipen, in denen die Leute auf ein Bier vorbeikamen, mit Freunden plauderten und vielleicht etwas lokale Hausmannskost aßen.

BAR

Bars in Italien sind nicht dasselbe wie „Bars“ anderswo auf der Welt – obwohl du in einer Bar Alkohol bekommen KANNST, ist ihr Hauptzweck Kaffee. Zur Aperitivo-Zeit kannst du erwarten, dass Leute einen Aperol Spritz und leichte Snacks in einer Bar genießen, bevor sie typischerweise gegen 21 Uhr schließen.

ANTIPASTI

Antipasti sind die Vorspeisen auf der Speisekarte. In Italien ist es üblich, in diesem Abschnitt Fleisch- und Käseplatten sowie andere leichte Häppchen zu finden. In der Toskana, der Region, in der Florenz liegt, findet man hier auch häufig Crostini, das sind kleine Brotscheiben mit verschiedenen Belägen, wobei Pastete am beliebtesten ist.

PRIMI PIATTI

Primi Piatti, oder „erste Gänge“, sind Gerichte, die sättigender sind, wie Pasta, Gnocchi, Polenta, Suppe oder Risotto. Sie sind als Vorläufer der Secondi Piatti gedacht.

SECONDI PIATTI

Secondi Piatti, oder „zweite Gänge“, sind hingegen die Fleisch-, Fisch- und proteinzentrierten Gerichte. Da Secondi Piatti traditionell von Antipasti, Primi Piatti oder Contorni begleitet werden sollen, besteht das Gericht typischerweise nur aus dem Protein und ist nicht ausreichend, um es allein zu bestellen.

CONTORNI

Contorni sind Beilagen. Contorni sind in Italien ziemlich einfach und konzentrieren sich darauf, die natürlichen Aromen zu verstärken, anstatt sie zu überladen. Typisch sind Bratkartoffeln, gegrilltes Gemüse und einfache Salate als Beilagen. Speziell in der Toskana findest du im Contorni-Bereich Bohnen und sautiertes Gemüse wie Spinat.

DOLCE

Dolce sind natürlich die Desserts.

BEVANDE

Alle alkoholfreien Getränke (Wein-/Cocktailkarte wird üblicherweise separat serviert).

COPERTO

Das Coperto ist die Servicegebühr des Restaurants – darüber sprechen wir bald mehr. 😉

Menüs & Essensstruktur

Italienische Speisekarten sind in verschiedene Abschnitte unterteilt, die die traditionelle Struktur einer Mahlzeit in Italien beschreiben. Lass uns also aufschlüsseln, was du auf einer Speisekarte in Italien erwarten kannst.

ANTIPASTI

Antipasti sind die Vorspeisen auf der Speisekarte. In Italien ist es üblich, in diesem Abschnitt Fleisch- und Käseplatten sowie andere leichte Häppchen zu finden. In der Toskana, der Region, in der Florenz liegt, findet man hier auch häufig Crostini, das sind kleine Brotscheiben mit verschiedenen Belägen, wobei Pastete am beliebtesten ist.

PRIMI PIATTI

Primi Piatti, oder „erste Gänge“, sind Gerichte, die sättigender sind, wie Pasta, Gnocchi, Polenta, Suppe oder Risotto. Sie sind als Vorläufer der Secondi Piatti gedacht.

Hinweis: Obwohl der Primi Piatti traditionell von den Secondi Piatti gefolgt werden soll, mach dir keine großen Gedanken darüber – heutzutage musst du keineswegs sowohl einen Primi Piatti als auch einen Secondi Piatti bestellen – es ist völlig normal, entweder das eine oder das andere mit einem Antipasto oder Contorni zu bestellen.

SECONDI PIATTI

Secondi Piatti, oder „zweite Gänge“, sind hingegen die Fleisch-, Fisch- und proteinzentrierten Gerichte. Da Secondi Piatti traditionell von Antipasti, Primi Piatti oder Contorni begleitet werden sollen, besteht das Gericht typischerweise nur aus dem Protein und ist nicht ausreichend, um es allein zu bestellen.

CONTORNI

Contorni sind Beilagen. Contorni sind in Italien ziemlich einfach und konzentrieren sich darauf, die natürlichen Aromen zu verstärken, anstatt sie zu überladen. Typisch sind Bratkartoffeln, gegrilltes Gemüse und einfache Salate als Beilagen. Speziell in der Toskana findest du im Contorni-Bereich Bohnen und sautiertes Gemüse wie Spinat.

DOLCE

Dolce sind natürlich die Desserts.

BEVANDE

Alle alkoholfreien Getränke (Wein-/Cocktailkarte wird üblicherweise separat serviert).

COPERTO

Das Coperto ist die Servicegebühr des Restaurants – darüber sprechen wir bald mehr. 😉

Toskanisches Brot

So wie jede Region Italiens ihre eigene typische Küche hat, hat auch jede Region ihre eigene Brotsorte, die du zu Beginn deiner Mahlzeit im Brotkorb finden wirst. Ich wollte unbedingt speziell über toskanisches Brot sprechen, damit du bestens vorbereitet bist – toskanisches Brot wird traditionell und absichtlich ohne Salz hergestellt, daher hat das Brot natürlich keinen wirklichen Geschmack. Überhaupt nicht.

Es gibt ein paar Theorien, woher diese Tradition stammt – zum einen war Salz früher sehr hoch besteuert, und da die Toskana historisch gesehen eine sehr arme Region war, stellten die Leute ihr Brot einfach ohne Salz her. Ein weiterer Punkt ist, dass traditionelles toskanisches Essen bereits unglaublich geschmackvoll ist, sodass zusätzliches Salz vom Brot überwältigend wäre und das Gericht ruinieren würde. Die letzte Theorie – die meine Lieblings ist, aber wahrscheinlich auch die unwahrste – besagt, dass, als Pisa und Florenz im Streit lagen, Pisa Florenz Salz vorenthielt, um sie am Brotbacken zu hindern – aber die Florentiner, wie sie nun mal sind, haben das Brot trotzdem gebacken.

Egal wie es dazu kam, das ist die Erklärung, warum toskanisches Brot so fade ist! ABER – auch wenn es allein vielleicht nicht großartig schmeckt, ist es ein wunderbares Werkzeug, um „Fare la Scarpetta“ zu machen.

„FARE LA SCARPETTA“

Eines meiner Lieblingsdinge – „Fare la Scarpetta“ bedeutet wörtlich „den Teller auskratzen“, und es ist eine unausgesprochene, notwendige Handlung in jedem italienischen Haushalt – es ist buchstäblich, wenn du Brot benutzt, um die übrig gebliebene Sauce auf deinem Teller aufzuwischen. Typischerweise ist es in zwangloseren, familiengeführten Lokalen wie einer Trattoria oder einer Osteria akzeptiert und sogar erwünscht, aber traditionell kann es in gehobeneren Restaurants als etwas unhöflich oder unzivilisiert angesehen werden, mangels eines besseren Begriffs. Um ehrlich zu sein... ich mache es aber, egal wo ich esse, denn es ist eines meiner Lieblingsdinge und auf keinen Fall werde ich Sauce auf meinem Teller übrig lassen.

Reservierung

Um es gleich vorwegzunehmen – ich empfehle dir dringend, mindestens einen Tag im Voraus einen Tisch zum Abendessen in Italien zu reservieren. Restaurants füllen sich in der Hochsaison in Italien schnell, und besonders wenn du eine kleinere, wichtige Touristenstadt wie Florenz besuchst, wird es umso schwieriger sein, an einem belebten Freitag- oder Samstagabend ein Restaurant zu finden, das dich ohne Reservierung unterbringen kann. Wenn du versuchst, am selben Tag telefonisch oder persönlich einen Tisch zu buchen, denk daran, was wir oben besprochen haben, dass viele Restaurants gegen 15 Uhr für eine Pause schließen und erst gegen 19 Uhr zum Abendessen wieder öffnen. In größeren, touristenfreundlicheren Städten wird das Restaurantpersonal wahrscheinlich zumindest etwas Englisch sprechen können, sodass eine telefonische Reservierung nicht so beängstigend ist, wie es scheinen mag. Wenn dich der Gedanke, am Telefon zu sprechen, jedoch etwas ängstlich macht, bieten viele Restaurants heutzutage die Möglichkeit, einen Tisch entweder auf TheFork (www.thefork.it) oder direkt auf der Restaurant-Website bis zu einem Monat im Voraus zu buchen.

Service

TRINKGELD

Ach ja, Trinkgeld. Eine der häufigsten Verwirrungen unter Touristen – gibst du Trinkgeld? Wie viel Trinkgeld gibst du? Ist es unhöflich, Trinkgeld zu geben? Ist es unhöflich, KEIN Trinkgeld zu geben?!

In Italien ist Trinkgeld weder obligatorisch noch wird es erwartet, und so seltsam es sich auch anfühlen mag, es ist nicht unhöflich, KEIN Trinkgeld zu geben. Kellner und Kellnerinnen in Italien verdienen einen existenzsichernden Lohn, sodass sie, anders als zum Beispiel Servicepersonal in den USA, nicht auf Trinkgelder angewiesen sind, um Geld zu verdienen. Trinkgeld wird im Allgemeinen als kleines Extra gegeben, wenn du den Service als hervorragend empfunden hast, aber SELTEN mehr als 10 % – viele Italiener runden einfach auf den nächsten Euro auf, wenn sie Trinkgeld geben möchten. Zusammenfassend lässt sich sagen: Du kannst Trinkgeld geben, wenn du wirklich möchtest, aber niemand wird dich anders ansehen, wenn du es nicht tust.

NACH DER RECHNUNG FRAGEN

In Italien musst du nach deiner Rechnung fragen, wenn du bereit bist zu zahlen – ich weiß, das mag offensichtlich klingen, aber in vielen anderen Ländern, wie den USA, ist es normal, dass der Kellner deine Rechnung im Voraus am Tisch ablegt. Um nach der Rechnung zu fragen, kannst du „il conto per favore“ („Die Rechnung bitte!“) sagen.

RESTAURANTKULTUR

Ich schreibe diesen Abschnitt spontan, nachdem ich über die Trinkgeldkultur in Italien gesprochen habe, weil ich finde, dass es wichtig ist, darüber zu reden – wenn du in einer Trattoria, Osteria oder einem anderen familiengeführten Restaurant in Italien isst, wird der Service wahrscheinlich entspannter sein, als du es gewohnt bist. Einfach ausgedrückt, es ist etwas, das du verstehen und akzeptieren musst, bevor du in Italien essen gehst – schreib es der Tatsache zu, dass man schnellen Service nicht gegen Trinkgeld tauschen muss, oder einfach der Tatsache, dass die italienische Kultur im Allgemeinen sehr entspannt ist. Mein größter Tipp: Nimm es an und mach es wie die Italiener: Setz dich hin, entspann dich und genieße.

COPERTO-GEBÜHR

Während Trinkgeld in Italien weder obligatorisch noch erwartet wird, kannst du jedoch eine sogenannte Coperto-Gebühr auf der Speisekarte finden. Sie kann zwischen 2 € und 4 € pro Person liegen und ist in Italien auf Speisekarten ziemlich üblich. Das Coperto ist im Wesentlichen die Servicegebühr des Restaurants – es deckt Dinge wie Tischwäsche, Reinigung, Verbrauchsmaterialien, Produkte, Brot und den gesamten Service ab und ist nicht verhandelbar, um von der Rechnung gestrichen zu werden. Du findest es typischerweise entweder oben oder unten auf der Speisekarte und nochmals oben oder unten bei allen

Gebühren auf deiner Gesamtrechnung.

Hinweis: In der Region Latium in Italien (wo Rom liegt)

ist die Coperto-Gebühr illegal. Wenn du die Coperto-Gebühr auf deiner Rechnung siehst, während du dich in der Region Latium befindest (nochmals – NUR in der Region Latium in Italien), bitte darum, dass sie gestrichen wird.

WASSER

Eine der größten Überraschungen, die Touristen bei einem Besuch in Italien erleben, ist die Tatsache, dass Wasser nicht kostenlos ist. Ja, du hast richtig gelesen – in Italien bezahlst du in 99 % der Restaurants, die du besuchst, für Wasser. Lass dich aber nicht verwirren – das Wasser, für das du bezahlst, ist Flaschenwasser, kein Leitungswasser, kostet nicht mehr als 2 € für eine große Flasche, und du hast die Wahl zwischen stillem oder sprudelndem Wasser. Wenn du WIRKLICH kein Flaschenwasser bezahlen möchtest, kannst du nach „un bicchiere di acqua“ oder „einem Glas Wasser“ fragen, das aus dem Hahn kommt. Um ehrlich zu sein, obwohl das Leitungswasser in den meisten Teilen Italiens trinkbar ist... macht das niemand wirklich. Es ist normaler, einfach 2 € für die versiegelte Flasche zu bezahlen.

Dinge, die du in einem authentischen italienischen Restaurant nicht finden wirst

*Knackt den Nacken* Also gut, los geht's. Dieser Abschnitt mag überraschen oder auch nicht, aber es ist so oder so wichtig, ihn zu beachten, denn viele Touristen kommen nach Italien und erwarten, das zu finden, was sie normalerweise in ihrem lokalen Olive Garden oder einem anderen italienischen Restaurant in der Nachbarschaft bestellen, und sind dann bitter enttäuscht, wenn sie feststellen, dass ihr Lieblings-„italienisches“ Essen von zu Hause entweder 1) auf keiner Speisekarte steht, weil es nicht traditionell italienisch ist, oder 2) auf einer Speisekarte steht, aber schlecht ist, weil es eben nicht traditionell italienisch ist. Also kommen wir gleich zur Sache: Die folgenden Gerichte sind italienisch-amerikanisch, nicht traditionell italienisch, also wirst du diese Gerichte auf keiner Speisekarte in Italien sehen, es sei denn, du befindest dich in einer Touristenfalle (tatsächlich ist das Sehen eines dieser Gerichte auf einer Speisekarte eine ausgezeichnete Möglichkeit, festzustellen, ob du in einer Touristenfalle bist):

- Fettuccine Alfredo* (bitte beachte den Hinweis unten, bevor du anfängst, die Hände zu werfen)

- Hähnchen Parmesan

- Knoblauchbrot

- Caesar Salat

- „Italienisches“ Dressing (Italiener verwenden für ihre Salate einfach Olivenöl, Essig oder Zitrone)

- „Pepperoni“-Pizza (darauf gehen wir im Pizza-Abschnitt dieses Leitfadens ein)

- Spaghetti mit Fleischbällchen

- Scampi mit Pasta

- Mozzarella Sticks

- ....Hähnchen auf Pasta, im Allgemeinen

Als Italiener zum ersten Mal in die USA auswanderten, änderten sie die traditionellen Rezepte aus ihrer Heimat, um sich sowohl an den amerikanischen Geschmack als auch an die Produkte anzupassen, die ihnen in einem neuen Land zur Verfügung standen. Ein perfektes Beispiel dafür sind Fettuccine Alfredo* – während Fettuccine Alfredo in Rom von einem Mann namens Alfredo erfunden WURDE, hat das Originalrezept nur zwei Zutaten: Butter und Parmesankäse. Wenn du dich entscheidest, zum Restaurant „Il Vero Alfredo“ („Der wahre Alfredo“) in Rom zu reisen, wo das Gericht erfunden wurde, wirst du feststellen, dass dies stimmt – das dort servierte Gericht besteht nur aus Butter und Parmesan. Als das Rezept von italienischen Einwanderern in den USA eingeführt wurde, wurde Sahne hinzugefügt, um eine schwerere Sauce zu erhalten, um sich wiederum an den amerikanischen Geschmack anzupassen.

Nur um das klarzustellen – ich sage nicht, dass diese Gerichte nicht italienisch sind, sondern dass es sich um rein italienisch-amerikanische Gerichte handelt, was eine ganz eigene Küche für sich ist.

Ich hoffe, du hast genauso viel Spaß beim Erkunden dieses Leitfadens, wie ich beim Erstellen hatte. Nun, wie die Italiener sagen: buon appetito!!