Essen auf der Route: Speisen und Getränke in vier Regionen

Dies ist kein Food-Guide. Es gibt ganze Bücher über die Gastronomie Nordspaniens, und dies ist keines davon. Was folgt, ist die praktische Version – die Dinge, die du über Essen und Trinken in diesen vier Regionen wissen musst, um es gut zu machen, ohne zu viel nachzudenken, geordnet nach der Reihenfolge, in der du sie auf der Route antreffen wirst.

Eine Regel gilt überall an dieser Küste, bevor es um regionale Besonderheiten geht: Iss dort, wo die Einheimischen essen. Das Erkennungszeichen ist immer dasselbe – eine handgeschriebene Tageskarte, ein Raum voller Leute, die nicht mit einem Reiseführer ankamen, eine Speisekarte, die sich danach richtet, was an diesem Morgen frisch reinkam, und nicht danach, was gut aussieht. Nordspanien belohnt den Reisenden, der eine Straße weiter vom Hafen entfernt geht und sich irgendwo hinsetzt, wo es keine englische Speisekarte im Fenster gibt.

Galicien — Meeresfrüchte, Einfachheit und die Kunst, die Dinge nicht zu verkomplizieren

Galicien produziert einige der besten Meeresfrüchte Europas, und seine kulinarische Philosophie lässt sich in einem einzigen Prinzip zusammenfassen: Gute Zutaten nicht verfälschen. Fisch und Schalentiere werden hier mit einer Zurückhaltung behandelt, die an Minimalismus grenzt – gegrillt, gekocht, mit Olivenöl und vielleicht etwas Paprika angemacht, ohne Zeremonie auf einem einfachen Teller serviert.

Die Dinge, die man in Galicien bestellen sollte, sind spezifisch. Pulpo a feira – auf einem Holzbrett gekochter und servierter Oktopus mit Olivenöl, grobem Salz und geräuchertem Paprika – ist das regionale Gericht und es lohnt sich, es mindestens einmal zu essen, idealerweise in einer kleinen Marktstadt im Landesinneren, wo die Pulpeiras es seit Jahrzehnten auf dieselbe Weise zubereiten. Percebes – Entenmuscheln, die von den Felsen der Costa da Morte geerntet werden – sind ein gewöhnungsbedürftiger Geschmack, der Abenteuerlustige belohnt. Sie sehen ungewöhnlich aus und schmecken rein, intensiv nach Meer. Bestelle sie einmal.

Der lokale Wein ist Albariño – ein Weißwein aus den Rías Baixas mit genug Säure, um zu Schalentieren zu passen, und genug Charakter, um ihn auch pur zu trinken. Er ist in Galicien nicht teuer. Bestelle die Hausversion und zerbrich dir nicht den Kopf über das Etikett.

In A Coruña konzentrieren sich im Mercado de San Agustín und in den Straßen rund um die Praza de María Pita die besten lokalen Essensangebote. Erkunde beides, bevor du dich für einen Tisch entscheidest.

Asturien — Apfelwein, Eintopf und die ernste Angelegenheit des Einschenkens

Asturisches Essen ist schwerer und hat einen stärkeren Binnenlandcharakter als galicisches Essen, was für eine Region Sinn macht, in der die Berge fast unmittelbar hinter der Küste beginnen und die landwirtschaftliche Tradition so tief verwurzelt ist wie die Fischereitradition.

Die zwei Dinge, die du in Asturien essen musst, sind Fabada und Cachopo. Fabada ist ein langsam gekochter Bohneneintopf mit Chorizo, Morcilla und gepökeltem Schweinefleisch – ein deftiges Gericht, das eher eine vollständige Mahlzeit als eine Vorspeise ist und dich den Rest des Nachmittags auf die bestmögliche Weise begleitet. Cachopo sind zwei große Kalbsschnitzel, gefüllt mit Schinken und Käse, paniert und gebraten, und werden in einer Portion serviert, die Leute, die die Beschreibung nicht sorgfältig gelesen haben, immer wieder überrascht. Teile dir eines, wenn du mehrere Gänge bestellst.

Das Getränk ist Apfelwein – sidra natural, von einem Barkeeper aus der Höhe eingeschenkt, der es lange genug gemacht hat, um es mühelos aussehen zu lassen. Das Einschenken belüftet den Apfelwein und mildert seine Schärfe. Du trinkst ihn schnell, in der kleinen Menge, die in das weite Glas gegossen wird, und du hältst das Glas tief und in dem Winkel geneigt, den dir der Barkeeper unaufgefordert zeigt. Das Ritual ist keine Performance. Es ist einfach, wie es gemacht wird und hier schon lange gemacht wird.

Gijón ist die beste Stadt auf der Route für asturisches Essen. Die Sidrerías im Viertel Cimadevilla und um den Hafen herum bieten eine Vielfalt, die kleinere Städte nicht erreichen können. Verbringe den Abend dort und probiere mehrere davon aus, anstatt dich auf eine festzulegen.

Kantabrien — Die ruhige Region, die extrem gut isst

Kantabrien hat nicht den internationalen Ruf der baskischen Küche oder die kulturelle Identität der galicischen Küche, aber es isst still und extrem gut – eine Region, die hervorragende Zutaten produziert und sie mit dem Selbstvertrauen eines Ortes behandelt, der nichts beweisen muss.

Das, was man in Kantabrien essen sollte, ist Fisch. Genauer gesagt, der frische Fisch des Kantabrischen Meeres, einfach zubereitet – Merluza a la cazuela, über Holzkohle gegrillte Sardinen, Sardellen aus Santoña, die die besten Sardellen Spaniens sind und überall in der Region in kleinen Dosen verkauft werden, die eine hervorragende Ergänzung für ein Picknick aus dem Kofferraum sind.

Kantabrien produziert auch außergewöhnliche Milchprodukte. Die Käsesorten hier – insbesondere die geräucherten und halbgereiften Sorten aus dem Bergland – sind auf jedem Markt oder in jedem lokalen Geschäft einen Besuch wert. Der Sobao Pasiego, ein butterreicher Biskuitkuchen aus dem Pas-Tal, wird an jeder Tankstelle und jedem Straßenstand in der Region verkauft und ist erheblich besser, als seine bescheidene Verpackung vermuten lässt.

Trinke den lokalen Wein, wenn du ihn findest – Kantabrien produziert eine kleine Menge Weiß- und Rotwein unter eigener Denomination – aber mach dir keine Sorgen, wenn die Liste Rioja und Albariño enthält. Du befindest dich zwischen zwei der großen Weinregionen Spaniens, und das Glasangebot ist in der Regel solide, unabhängig davon, was lokal ist.

Baskenland — Das Ende der Route und das beste Essen in Spanien

Das Baskenland hat, nach den meisten ernsthaften Einschätzungen, die höchste Konzentration an außergewöhnlichen Restaurants pro Kopf weltweit. Dieser Guide wird diese Dimension nicht abdecken – der Haute-Cuisine-Zirkel von San Sebastián und die Michelin-Sterne-Restaurants von Bilbao verdienen eine separate Reise und ein separates Budget. Was er abdecken wird, ist die Version der baskischen Küche, die auf dieser Route ohne eine drei Monate im Voraus gemachte Reservierung zugänglich ist.

Pintxos sind der Einstiegspunkt und sie sind der richtige Einstiegspunkt. Kleine Brotstücke mit Belag – vom einfachen (ein Stück Tortilla, eine Sardelle auf Olivenöl) bis zum aufwendigen (eine miniaturisierte architektonische Konstruktion aus Meeresfrüchten und Sauce, zusammengehalten von einem Cocktailspieß und Ambition) – stückweise bepreist, stehend an einer Bartheke verzehrt, begleitet von einem kleinen Glas Txakoli oder einem Zurito, dem baskischen Begriff für ein kleines Bier.

Die Pintxos-Bars in Bilbaos Casco Viejo funktionieren nach einem Rhythmus, der zur Teilnahme anregt. Wechsle zwischen den Bars, anstatt in einer zu bleiben. Bestelle zwei oder drei Stücke, iss sie auf, geh weiter. Die Qualität variiert zwischen den Bars, und der beste Weg, die guten zu finden, ist dorthin zu gehen, wo die Theke voller Leute ist, die aussehen, als wüssten sie, was sie tun.

Txakoli ist der lokale Weißwein – leicht prickelnd, säurebetont, alkoholarm, wie asturischer Apfelwein aus der Höhe in ein weites Glas gegossen. Er ist für Meeresfrüchte und zum Stehen gemacht. Trinke ihn zu den Pintxos. Wechsle zu Rioja, wenn der Abend länger wird und das Essen deftiger.

Das eine Gericht, das man im Baskenland außer Pintxos essen sollte, ist Bacalao – Stockfisch, zubereitet auf eine der klassischen baskischen Arten, die berühmteste davon ist Pil-Pil, eine langsame Emulsion aus Olivenöl und der Gelatine des Fisches, die eine Sauce von bemerkenswerter Tiefe aus fast nichts erzeugt. Bestelle es einmal, in einem richtigen Restaurant, und verstehe, warum die baskische Fischereitradition eine Küche geformt hat, der der Rest der Welt noch hinterherhinkt.