Las Mejores Bodegas de Sake de Shikoku: 8 Joyas Ocultas que Valen la Pena el Viaje

Shikoku puede ser la isla principal más pequeña de Japón, pero lo que le falta en tamaño, lo compensa en carácter de sake. Mientras que los grandes nombres del sake provienen de regiones como Niigata y Hyogo, las bodegas de Shikoku han estado elaborando tranquilamente sake excepcional durante siglos, a menudo utilizando técnicas e ingredientes que no encontrarás en ningún otro lugar. Desde levadura cultivada con LED en Tokushima hasta levadura de oliva en una bodega isleña, estas ocho bodegas demuestran que algunos de los sakes más interesantes de Japón se están elaborando lejos del centro de atención.

PREFECTURA DE EHIME

Bodega Ishizuchi (石鎚酒造) — Ciudad de Saijo

El pico más alto del oeste de Japón, el Monte Ishizuchi, se eleva sobre esta bodega en Saijo, una ciudad tan bendecida con agua prístina que los lugareños bromean diciendo que no necesitan un sistema de agua municipal. Los hermanos Ochi, Hiroshi y Minoru, han estado a cargo aquí durante más de 20 años, y su enfoque del sake es refrescantemente obsesivo. El hermano menor, Minoru, viaja a restaurantes de sushi por todo Japón para comprender el maridaje de alimentos a nivel molecular. ¿El resultado? Sake hecho para la mesa, no para la vitrina de trofeos.

Su filosofía se centra en el "sake amigable con la comida", lo que suena modesto hasta que pruebas lo que eso significa. El Junmai Ginjo Midori Label es su carta de presentación: un sake con suficientes aromas a melón para ser interesante, pero lo suficientemente limpio como para no competir con tu tercer plato. Es el tipo de sake que los chefs de sushi tienen en stock porque hace que su pescado sepa mejor, no porque exija atención.

Para algo más ambicioso, prueba VANQUISH. Pulen el arroz local Matsuyama Mitsui hasta el 25% de su tamaño original, luego lo envejecen para desarrollar una complejidad que no esperarías de un sake tan limpio. Ha ganado concursos internacionales, pero lo que es más importante, se ha ganado un lugar permanente en el menú de clase ejecutiva internacional de ANA.

Bodega Chiyonokame (千代の亀酒造) — Uchiko

Fundada en 1716, esta bodega ha sobrevivido durante más de 300 años haciendo exactamente lo que siempre han hecho: elaboración en pequeños lotes utilizando el prensado tradicional en tanque, negándose a expandirse incluso cuando hubiera tenido sentido comercial. El nombre se traduce como "Tortuga de Mil Años", y al verlos trabajar, entiendes por qué eligieron ese símbolo particular de longevidad. Todo aquí se mueve al ritmo que el sake exige, no al ritmo que el mercado quiere.

Ubicada en el área de Ikazaki de Uchiko, la bodega obtiene arroz de agricultores locales y opera bajo la filosofía de que comprar su sake ayuda a proteger alrededor de 10 manojos de arroz por botella. No es un discurso de marketing. Lo dicen literalmente. El Junmai Daiginjo Ginga Tetsudo (Galaxy Railroad) muestra lo que décadas de experiencia en una pequeña operación pueden producir: un sake con capas de sutil complejidad que solo se revelan cuando te tomas el tiempo suficiente para notarlas.

Su Special Junmai es el héroe de todos los días, el tipo de sake que los lugareños compran por cajas porque funciona con todo, desde pescado a la parrilla hasta olla caliente, frío o caliente.

PREFECTURA DE TOKUSHIMA

Bodega Honke Matsuura (本家松浦酒造場) — Naruto

El nombre oficial de la bodega, "Narutotai", se refiere al preciado besugo que nada en las traicioneras corrientes del Estrecho de Naruto. Los peces son famosos por su textura firme y sabor limpio, cualidades que esta bodega de 200 años ha pasado generaciones traduciendo a forma líquida.

Pero lo que hace que Honke Matsuura sea verdaderamente única es su adopción de la tecnología de levadura LED. Tokushima fue pionera en el uso de luz LED y UV para cultivar cepas de levadura distintivas, y esta bodega lo aprovechó. Su serie LED produce sake con características que simplemente no puedes obtener de las levaduras convencionales: aromas más brillantes, perfiles ácidos diferentes, complejidad inesperada.

La serie Mizu to Kome (Agua y Arroz) representa su lado más filosófico. Recrearon un método de elaboración de la era Meiji que utiliza solo ácido láctico de origen natural, sin aditivos. Ganó el primer premio en el International Wine Challenge, pero lo más impresionante es lo accesible que sabe a pesar del logro técnico que hay detrás. Frutal, con una acidez suave, el tipo de sake que hace que los amantes del vino reconsideren sus suposiciones sobre el vino de arroz japonés.

Bodega Hosui (芳水酒造) — Miyoshi

El nombre "Hosui" significa "agua fragante", como llamaban los ancestros al río Yoshino que fluye junto a esta bodega fundada en 1913. Extraen su agua de elaboración de manantiales subterráneos alimentados por uno de los tres grandes ríos de Japón, y puedes saborear esa claridad mineral en todo lo que producen.

Esta es una bodega que divide su personalidad entre la tradición y la experimentación. Su clásica etiqueta Hosui representa un sake constante y fiable: el tipo que los restaurantes sirven en jarra porque funciona, siempre, con cada plato. Pero su marca Takagaki (nombrada en honor a un legendario toji que trabajó aquí) toma direcciones completamente diferentes, incluyendo un sake de fermentación salvaje elaborado al estilo monástico tradicional que es extremadamente raro de encontrar en cualquier lugar de Japón.

Si encuentras una botella de su Junmai Ginjo Tan-en, tómala. Ligero, elegante, con un final que parece durar más de lo que sugeriría el contenido de alcohol.

PREFECTURA DE KAGAWA

Bodega Ayakiku (綾菊酒造) — Ayagawa

Los edificios aquí tienen más de 230 años y están designados como propiedad cultural tangible de la Prefectura de Kagawa. Entra y estarás pisando la historia del sake. Luego doblas una esquina y te encuentras con su sistema de llenado y refrigeración de última generación de 2015. Es esa combinación de respetar la tradición sin quedarse anclado en el pasado lo que hace que Ayakiku sea interesante.

Su especialidad es el arroz Oseto, una variedad local notoriamente difícil de elaborar. La mayoría de los cerveceros se rindieron con él hace décadas. Los maestros cerveceros de Ayakiku pasaron años descubriendo cómo liberar lo que Oseto hace bien, y el resultado es un sake con un perfil de carácter que no encontrarás en las botellas estándar de Yamada Nishiki que dominan el mercado.

Prueba su Junmai Ginjo Ayakiku para saborear lo que Oseto aporta a la mesa: una complejidad sutil, aromas suaves, un sake que muestra contención en lugar de ostentación. Para algo más experimental, su serie Sanuki Olive utiliza levadura de oliva (sí, de olivas reales) para producir sake con sorprendentes notas de frutas tropicales y suficiente acidez para maridar con comida occidental.

PREFECTURA DE KOCHI

Bodega Nishioka (西岡酒造店) — Ciudad de Nakatosa

Fundada en 1781, esta es la bodega más antigua de Kochi, ubicada en un puerto pesquero famoso por el bonito. Incluso hay un manga sobre la cultura pesquera del pueblo, y la bodega nombró uno de sus sakes en honor al personaje principal, Junpei.

La ubicación te dice todo sobre su filosofía de elaboración. El sake de Kochi está hecho para el katsuo no tataki (bonito sellado), lo que significa que debe ser muy seco y lo suficientemente asertivo como para resistir el pescado carbonizado, el ajo y la soja. Su Karakuchi Junmai Kure alcanza un +10 en la escala del medidor de sake, lo que lo convierte en uno de los sakes de arroz puro más secos que encontrarás. Pero no es áspero, hay profundidad debajo de esa sequedad, gracias al agua extraída de manantiales conectados al río Shimanto.

El Junmai Ginjo Kure ofrece más elegancia manteniendo esa característica espina dorsal de Kochi. Es un sake que tiene sentido cuando lo comes con la comida para la que fue diseñado, que es realmente lo que se supone que debe hacer el sake regional.

MENCIONES ESPECIALES FUERA DE LO COMÚN

Naka Shuzo (那賀酒造) — Montañas de Tokushima

Akihiro Matsuura elabora de 3 a 4 pequeños tanques de sake por temporada. Eso es todo. Él mismo realiza prácticamente cada parte del proceso en esta bodega familiar de 11ª generación, escondida en los parques montañosos de Tokushima, y a lo largo de más de 40 años de elaboración en solitario, ha construido ingeniosos dispositivos en toda la instalación para hacer que lo físicamente imposible sea meramente agotador. Incluso cultiva alrededor de un cuarto de su arroz orgánicamente en un pequeño campo cerca de la bodega.

Este es uno de los productores de sake más pequeños de Japón, y hasta 2012, nada de su producción salía del país. La gama Asahi Wakamatsu sigue métodos tradicionales de fermentación monástica con levaduras salvajes y solo arroz y agua. La versión Omachi no es para todos. Con un 20% de alcohol, un intenso color dorado debido a una filtración mínima y años de maduración, es súper umami y algo terroso, el tipo de sake que se bebe lentamente y del que se toma una copa, no tres. Hay una riqueza que se acumula con cada sorbo, con suficiente acidez para contrarrestar toda esa potencia. Algunos bebedores envejecen sus botellas a temperatura ambiente durante un año o más, permitiendo que desarrolle una complejidad aún más profunda. Este es un sake para noches frías de invierno, tazas de barro y comida con sabores intensos.

Morikuni / Bodega Shodoshima (小豆島酒造) — Isla de Shodoshima

La única bodega en la isla de Shodoshima opera desde una fábrica de tsukudani (alimentos en conserva) de 70 años convertida. Todo en este lugar grita "sake de isla", y ese es exactamente el punto. Utilizan arroz Oseto cultivado en los famosos campos de arroz en terrazas Senmaida de la isla, agua de la isla, y aquí es donde se pone interesante: levadura de oliva.

Shodoshima es la capital del olivo de Japón, así que, naturalmente, alguien descubrió cómo extraer levadura de la fruta del olivo para la elaboración del sake. El resultado es un sake que no puedes conseguir en ningún otro lugar de Japón. Shodoshima ni Olive no Mi no Naru Koro (Cuando los Olivos Dan Fruto en Shodoshima) sabe como si la fruta de la pasión hubiera conversado con el arroz de sake: tropical, aromático, con un sutil amargor que te recuerda que hay ADN de oliva aquí en algún lugar.

Su Hachihachi (llamado así por su ratio de pulido del 88%) muestra lo que el sake de bajo pulido puede hacer cuando realmente sabes cómo manejarlo: sabor a arroz completo, complejidad de esas capas externas del grano, suficiente acidez de una cepa especial de levadura de oliva para mantenerlo nítido y apto para la comida. Este es un sake que sabe a su lugar, lo cual es cada vez más raro en una industria que a menudo persigue la perfección homogeneizada.