Los secretos para comer en Florencia

Como alguien con un chef italiano de novio y la capacidad de cocinar un total de 3 platos (huevos, ensaladas y sándwiches, por si te lo preguntabas), me propuse como misión personal cuando me mudé a Italia por primera vez explorar la cocina italiana y la cultura que la rodea. Durante el primer año descubrí mucho, comí MUCHO y aprendí cosas que nunca hubiera sabido, y es exactamente por eso que lo he escrito todo aquí.

Tipos de restaurantes

Primero lo primero: vamos a desglosar las etiquetas más populares que encontrarás al principio de los nombres de los restaurantes en Italia y lo que significan.

TRATTORIA

Las trattorias son establecimientos informales, rústicos y familiares que sirven comida fresca y auténtica, típica de la región en la que se encuentran.

OSTERIA

La línea entre Osterias y Trattorias se ha difuminado con el tiempo, pero la principal diferencia es que, en el pasado, las Osterias eran lugares donde la gente iba a beber vino y a jugar. Como ya he dicho, las Osterias ahora están estrechamente ligadas a las Trattorias; en ellas también puedes esperar encontrar comidas caseras y un encanto rústico.

HOSTERIA

Hosteria es simplemente una forma más antigua de describir una Osteria.

RISTORANTE

“Ristorante” obviamente significa “restaurante” en italiano, pero tradicionalmente Ristorante indica que puedes esperar un nivel superior de servicio y etiqueta; piensa en manteles, una carta de vinos y comida bien surtida, sumilleres y un personal experto en todos los aspectos de la comida italiana.

GASTRONOMIA

Las Gastronomias son lo más parecido a una charcutería: puedes encontrar carnes frescas, quesos, Contorni (guarniciones), comida reconfortante como albóndigas y lasaña, y productos locales como mermeladas y salsas.

PIZZERIA

Las pizzerías sirven pizza. Lo sé, ¿te has quedado boquiabierto, verdad?

ENOTECA

Similar en un sentido histórico a las Osterias, una Enoteca era un lugar donde la gente venía únicamente a beber vino y muy rara vez se servía comida. Han evolucionado un poco y hoy en día normalmente puedes encontrar comida en una Enoteca, pero típicamente solo pequeños bocados como tablas de embutidos y quesos o Primi Piatti, que abordaremos en la siguiente sección. Algunos restaurantes usarán la etiqueta Enoteca para enfatizar su enfoque en el vino, así que en general en cualquier Enoteca, espera una gran selección de vinos y sumilleres expertos.

TAVOLA CALDA

Traducido literalmente como “Mesa Caliente”, la Tavola Calda es donde encontrarás comidas caseras rápidas, sencillas y baratas para cuando tengas prisa.

TAVERNA

Piensa en una “Taberna” cuando veas el término Taverna. Tradicionalmente son pubs locales donde la gente paraba para tomar una cerveza, charlar con amigos y quizás comer algo de comida casera local.

BAR

Los Bares en Italia no son lo mismo que los “Bares” en otras partes del mundo; aunque SÍ puedes conseguir alcohol en un Bar, su propósito principal es el café. Alrededor de la hora del Aperitivo, puedes esperar encontrar gente disfrutando de un Aperol Spritz y pequeños bocados en un bar antes de que normalmente cierren alrededor de las 9.

ANTIPASTI

Los Antipasti son los entrantes o aperitivos del menú. En Italia es común encontrar selecciones de tablas de embutidos y quesos en esta sección, además de otros pequeños bocados. En la Toscana, la región donde se encuentra Florencia, también es común encontrar Crostini, que son pequeñas rebanadas de pan servidas con diferentes aderezos, siendo el paté el más popular.

PRIMI PIATTI

Los Primi Piatti, o “Primeros Platos”, son donde encontrarás platos más contundentes como pasta, ñoquis, polenta, sopa o risotto. Están pensados para ser un precursor de los Secondi Piatti.

SECONDI PIATTI

Mientras tanto, los Secondi Piatti, o “Segundos Platos”, son donde encontrarás los platos centrados en carne, pescado y proteínas. Dado que los Secondi Piatti están tradicionalmente pensados para ser precedidos por un Antipasti, Primi Piatti o combinados con un Contorni, el plato es típicamente solo la proteína y no será suficiente para pedirlo solo.

CONTORNI

Los Contorni son guarniciones. Los Contorni son bastante sencillos en Italia y se centran en realzar los sabores naturales en lugar de complicarlos demasiado. Es típico encontrar patatas asadas, verduras a la parrilla y ensaladas sencillas como guarniciones. En la Toscana específicamente, espera encontrar judías y verduras salteadas como espinacas en la sección de Contorni.

DOLCE

Dolce son los postres, por supuesto.

BEVANDE

Todas las bebidas no alcohólicas (la carta de vinos/cócteles se servirá comúnmente por separado).

COPERTO

El Coperto es el cargo por servicio del restaurante; hablaremos de esto más pronto. 😉

Menús y estructura de las comidas

Los menús italianos se dividen en diferentes secciones que describen la forma tradicional en que se estructura una comida en Italia, así que vamos a desglosar lo que puedes esperar encontrar en un menú en Italia.

ANTIPASTI

Los Antipasti son los entrantes o aperitivos del menú. En Italia es común encontrar selecciones de tablas de embutidos y quesos en esta sección, además de otros pequeños bocados. En la Toscana, la región donde se encuentra Florencia, también es común encontrar Crostini, que son pequeñas rebanadas de pan servidas con diferentes aderezos, siendo el paté el más popular.

PRIMI PIATTI

Los Primi Piatti, o “Primeros Platos”, son donde encontrarás platos más contundentes como pasta, ñoquis, polenta, sopa o risotto. Están pensados para ser un precursor de los Secondi Piatti.

Nota: Aunque el primi piatti está tradicionalmente pensado para ser seguido por el secondi piatti, no te estreses demasiado por ello; hoy en día no tienes por qué pedir ambos, un primi piatti y un secondi piatti; es perfectamente normal pedir uno u otro, con un antipasto o contorni.

SECONDI PIATTI

Mientras tanto, los Secondi Piatti, o “Segundos Platos”, son donde encontrarás los platos centrados en carne, pescado y proteínas. Dado que los Secondi Piatti están tradicionalmente pensados para ser precedidos por un Antipasti, Primi Piatti o combinados con un Contorni, el plato es típicamente solo la proteína y no será suficiente para pedirlo solo.

CONTORNI

Los Contorni son guarniciones. Los Contorni son bastante sencillos en Italia y se centran en realzar los sabores naturales en lugar de complicarlos demasiado. Es típico encontrar patatas asadas, verduras a la parrilla y ensaladas sencillas como guarniciones. En la Toscana específicamente, espera encontrar judías y verduras salteadas como espinacas en la sección de Contorni.

DOLCE

Dolce son los postres, por supuesto.

BEVANDE

Todas las bebidas no alcohólicas (la carta de vinos/cócteles se servirá comúnmente por separado).

COPERTO

El Coperto es el cargo por servicio del restaurante; hablaremos de esto más pronto. 😉

Pan toscano

De manera similar a cómo cada región de Italia tiene su propia cocina distintiva, cada región también tiene su propio tipo de pan básico que encontrarás en la cesta que te dan al principio de tu comida. Quería hacer hincapié en hablar específicamente del pan toscano para que vayas completamente preparado: el pan toscano se elabora tradicional y deliberadamente sin sal, por lo que, naturalmente, el pan no tiene ningún sabor. En absoluto.

Hay un par de teorías sobre el origen de esta tradición: por un lado, la sal solía estar muy gravada, y como la Toscana fue históricamente una región muy pobre, la gente simplemente hacía su pan sin ella. Otro punto es que la comida tradicional toscana ya es increíblemente sabrosa, por lo que cualquier sal añadida del pan sería abrumadora y arruinaría el plato. La última teoría, que es mi favorita pero también probablemente la más falsa, es que cuando Pisa y Florencia estaban en disputa, Pisa retuvo la sal de Florencia para evitar que hicieran pan, pero los florentinos, siendo florentinos, simplemente hicieron el pan de todos modos.

¡No importa cómo surgió, esa es la explicación de por qué el pan toscano es tan insípido! SIN EMBARGO, aunque no sepa muy bien por sí solo, es una herramienta maravillosa para hacer “Fare la Scarpetta”

“FARE LA SCARPETTA”

Una de mis cosas favoritas: “Fare la Scarpetta” se traduce literalmente como “Hacer la raspadura”, y es una acción necesaria tácita en cada hogar italiano; es literalmente cuando usas pan para rebañar la salsa sobrante de tu plato. Típicamente es aceptado e incluso alentado en restaurantes más informales y familiares como una Trattoria o una Osteria, pero tradicionalmente en establecimientos más elegantes y de alta cocina puede ser visto como un poco grosero o incivilizado, por falta de un término mejor. Para ser completamente honesto contigo... yo lo hago sin importar dónde esté comiendo, porque es una de mis cosas favoritas y de ninguna manera voy a dejar salsa sobrante en mi plato.

Reservas

Para ser directos, te sugiero encarecidamente que hagas reservas para cenar en Italia al menos un día antes. Los restaurantes se llenan rápidamente durante la temporada alta de turismo en Italia, y especialmente si visitas una ciudad turística importante y más pequeña como Florencia, será aún más difícil encontrar un restaurante que pueda sentarte sin reserva en una concurrida noche de viernes o sábado. Si decides intentar reservar una mesa por teléfono o en persona el mismo día, ten en cuenta lo que hablamos anteriormente, que muchos restaurantes cerrarán alrededor de las 3 p.m. para una pausa y no reabrirán hasta la hora de la cena, alrededor de las 7 p.m. En ciudades más grandes y turísticas, es probable que el personal del restaurante pueda hablar al menos algo de inglés, por lo que hacer una reserva por teléfono no es tan desalentador como podría parecer. Sin embargo, si la idea de hablar por teléfono te pone un poco ansioso, muchos restaurantes hoy en día ofrecen la opción de reservar una mesa en TheFork (www.thefork.it) o directamente en el sitio web del restaurante con hasta un mes de antelación.

Servicio

PROPINAS

Ah, sí, las propinas. Una de las confusiones más comunes entre los turistas: ¿se da propina? ¿Cuánto se da de propina? ¿Es de mala educación dejar propina? ¿Es de mala educación NO dejar propina?!

En Italia, la propina no es obligatoria ni se espera, y por extraño que parezca, no es de mala educación NO dejar propina. Los camareros y camareras en Italia ganan un salario digno, por lo que, a diferencia del personal de servicio en EE. UU., por ejemplo, no dependen de las propinas para ganar dinero. La propina generalmente se da como un pequeño extra si consideraste que el servicio fue excepcional, pero RARA VEZ más del 10%; muchos italianos simplemente redondearán al euro más cercano si desean dar propina. Así que, para resumir, puedes dejar propina si realmente quieres, pero nadie te mirará de forma diferente si no lo haces.

PEDIR LA CUENTA

En Italia, tienes que pedir la cuenta cuando estés listo para pagar; sé que esto puede sonar obvio, pero en muchos otros países, como EE. UU., es normal que el camarero te deje la cuenta en la mesa con antelación. Para pedir la cuenta, puedes decir “il conto per favore” (“¡La cuenta, por favor!”).

CULTURA DE RESTAURANTES

Escribo esta sección de improviso después de hablar sobre la cultura de las propinas en Italia, porque siento que es importante mencionarlo: si cenas en una Trattoria, Osteria o cualquier restaurante familiar en Italia, el servicio probablemente se moverá a un ritmo más relajado de lo que podrías estar acostumbrado. En pocas palabras, es algo que tienes que entender y aceptar antes de cenar en Italia; atribúyelo a no necesitar intercambiar un servicio rápido por propinas, o simplemente al hecho de que la cultura italiana es muy relajada en general. Mi mayor consejo: abrázalo y haz como los italianos: siéntate, relájate y disfruta.

CARGO POR COPERTO

Aunque la propina no es obligatoria ni esperada en Italia, lo que SÍ puedes esperar encontrar es algo llamado cargo por Coperto en el menú. Puede oscilar entre 2€ y 4€ por persona y es bastante estándar encontrarlo en los menús de Italia. El Coperto es esencialmente el cargo por servicio del restaurante; cubre cosas como la mantelería, la limpieza, los suministros, los productos, el pan y el servicio en general, y no es negociable para quitarlo de la cuenta. Normalmente lo puedes encontrar en la parte superior o inferior del menú, y listado de nuevo en la parte superior o inferior de todos los

cargos en tu cuenta total.

Nota: En la región del Lacio de Italia (donde se encuentra Roma),

el cargo por coperto es ilegal. Si ves el cargo por coperto en tu cuenta mientras estés en la región del Lacio (de nuevo, SÓLO en la región del Lacio de Italia), pide que lo quiten.

AGUA

Una de las mayores sorpresas que encuentro que tienen los turistas cuando visitan Italia es el hecho de que el agua no es gratis. Sí, has leído bien: en Italia pagas por el agua en el 99% de los restaurantes a los que vas. No te confundas, sin embargo, el agua por la que pagas es embotellada, no del grifo, no cuesta más de 2€ por una botella grande, y puedes elegir entre con gas o sin gas. Si REALMENTE no quieres pagar por agua embotellada, puedes pedir “un bicchiere di acqua”, o “un vaso de agua”, que vendrá del grifo. Para ser honesto, aunque el agua del grifo en la mayor parte de Italia es segura para beber... nadie hace esto realmente. Es más normal simplemente pagar 2€ por la botella sellada.

Cosas que no encontrarás en un auténtico restaurante italiano

*Me crujo el cuello* Muy bien, aquí vamos. Esta sección puede o no ser una sorpresa, pero es importante señalarla de cualquier manera porque muchos turistas vienen a Italia esperando encontrar lo que suelen pedir en su Olive Garden local u otro restaurante italiano del barrio, y se decepcionan mucho cuando se dan cuenta de que su comida “italiana” favorita de casa o 1) no está en ningún menú porque no es italiana tradicional, o 2) se encuentra en un menú pero es horrible porque, de nuevo, no es italiana tradicional. Así que vamos directamente al grano: los siguientes platos son italoamericanos, no italianos tradicionales, así que a menos que te encuentres en una trampa para turistas (de hecho, ver uno de estos en un menú es una excelente manera de determinar si ESTÁS en una trampa para turistas), no verás estos platos en ningún menú en Italia:

- Fettuccine Alfredo* (por favor, consulta la nota a continuación antes de que empieces a protestar)

- Pollo a la parmesana

- Pan de ajo

- Ensalada César

- Aderezo “italiano” (los italianos solo usan aceite de oliva, vinagre o limón en sus ensaladas)

- Pizza de “Pepperoni” (abordaremos esto en la sección de Pizza de esta guía)

- Espaguetis con albóndigas encima

- Gambas al ajillo con pasta

- Palitos de mozzarella

- ....Pollo en pasta, en general

Cuando los italianos emigraron por primera vez a EE. UU., alteraron las recetas tradicionales de su tierra natal para adaptarse tanto a los gustos estadounidenses como a los productos disponibles en un nuevo país. Un ejemplo perfecto de esto es el Fettuccine Alfredo*: aunque el Fettuccine Alfredo FUE inventado en Roma por un hombre llamado Alfredo, la receta original solo tiene dos ingredientes: mantequilla y queso parmesano. Si decides viajar al restaurante “Il Vero Alfredo” (“El Verdadero Alfredo”) en Roma, donde se inventó el plato, comprobarás que esto es cierto: el plato que se sirve allí se compone solo de mantequilla y parmesano. Cuando la receta fue introducida en EE. UU. por inmigrantes italianos, se le añadió crema para hacer una salsa más pesada y, de nuevo, adaptarse a los gustos estadounidenses.

Solo para aclarar, no estoy diciendo que estos platos no sean italianos, sino que son platos puramente italoamericanos, lo cual es una cocina completamente separada en sí misma.

Espero que te diviertas tanto explorando esta guía como yo creándola. Ahora, como dicen los italianos: ¡¡buon appetito!!