Comiendo la Ruta: Comida y Bebida a Través de Cuatro Regiones

Esto no es una guía gastronómica. Existen libros enteros escritos sobre la gastronomía del norte de España y este no es uno de ellos. Lo que sigue es la versión práctica: lo que necesitas saber sobre comer y beber en estas cuatro regiones para hacerlo bien sin complicarte demasiado, organizado según el orden en que las encontrarás en la ruta.

Una regla se aplica en toda esta costa antes de cualquier especificidad regional: come donde comen los lugareños. La señal es siempre la misma: una pizarra de especialidades escrita a mano, una sala llena de gente que no llegó con una guía, un menú que cambia según lo que llegó esa mañana en lugar de lo que se ve bien en las fotos. El norte de España recompensa al viajero que camina una calle más allá del puerto y se sienta en algún lugar que no tiene un menú en inglés en el escaparate.

Galicia — Marisco, Sencillez y el Arte de No Complicar las Cosas

Galicia produce algunos de los mejores mariscos de Europa y su filosofía culinaria se puede resumir en un solo principio: no interfieras con los buenos ingredientes. El pescado y el marisco aquí se tratan con una sobriedad que roza el minimalismo: a la parrilla, cocidos, aderezados con aceite de oliva y quizás un poco de pimentón, servidos sin ceremonia en un plato sencillo.

Las cosas que vale la pena pedir en Galicia son específicas. El Pulpo a feira —pulpo cocido y servido en una tabla de madera con aceite de oliva, sal gorda y pimentón ahumado— es el plato regional y vale la pena probarlo al menos una vez, idealmente en un pequeño pueblo de interior con mercado donde las pulpeiras lo han estado cocinando de la misma manera durante décadas. Los Percebes —percebes recolectados de las rocas de la Costa da Morte— son un gusto adquirido que recompensa a los aventureros. Tienen un aspecto inusual y un sabor puro e intenso a mar. Pídelos una vez.

El vino local es Albariño —un blanco de las Rías Baixas con suficiente acidez para maridar con marisco y suficiente carácter para beberlo solo. No es caro en Galicia. Pide la versión de la casa y no te compliques con la etiqueta.

En A Coruña, el Mercado de San Agustín y las calles alrededor de la Praza de María Pita concentran lo mejor de la oferta gastronómica local. Recorre ambos antes de decidirte por una mesa.

Asturias — Sidra, Guiso y el Serio Negocio del Escanciado

La comida asturiana es más contundente y de carácter más interior que la gallega, lo cual tiene sentido para una región donde las montañas comienzan casi inmediatamente detrás de la costa y la tradición agrícola es tan profunda como la pesquera.

Las dos cosas que tienes que comer en Asturias son la fabada y el cachopo. La fabada es un guiso de alubias cocinado a fuego lento con chorizo, morcilla y lacón —un plato contundente que funciona como una comida completa en lugar de un entrante y te acompaña el resto de la tarde de la mejor manera posible. El cachopo son dos grandes escalopes de ternera rellenos de jamón y queso, empanados y fritos, y se sirve en una ración que sorprende constantemente a quienes no leyeron la descripción con atención. Comparte uno si pides varios platos.

La bebida es la sidra —sidra natural, escanciada desde la altura por un camarero que lleva el tiempo suficiente haciéndolo para que parezca sin esfuerzo. El escanciado airea la sidra y suaviza su acidez. La bebes rápidamente, en la pequeña cantidad servida en el vaso ancho, y sostienes el vaso bajo e inclinado en el ángulo que te muestra el camarero sin que se lo pidas. El ritual no es una actuación. Es simplemente cómo se hace y se ha hecho aquí durante mucho tiempo.

Gijón es la mejor ciudad de la ruta para la comida asturiana. Las sidrerías del barrio de Cimadevilla y alrededor del puerto operan a un nivel que los pueblos más pequeños no pueden igualar en variedad. Pasa la noche allí y prueba varias de ellas en lugar de quedarte en una sola.

Cantabria — La Región Tranquila Que Come Extremadamente Bien

Cantabria no tiene la reputación gastronómica internacional del País Vasco ni la identidad cultural de la cocina gallega, pero se come tranquila y extremadamente bien —una región que produce excelentes ingredientes y los trata con la confianza de quien no necesita demostrar nada.

Lo que hay que comer en Cantabria es pescado. Específicamente, el pescado fresco del Mar Cantábrico preparado de forma sencilla —merluza a la cazuela, sardinas a la brasa, anchoas de Santoña que son las mejores anchoas de España y se venden por toda la región en pequeñas latas que son excelentes para un picnic en el coche.

Cantabria también produce lácteos excepcionales. Los quesos de aquí —especialmente las variedades ahumadas y semicuradas del interior montañoso— merecen ser buscados en cualquier mercado o tienda local. El sobao pasiego, un bizcocho rico en mantequilla del valle del Pas, se vende en todas las gasolineras y puestos de carretera de la región y es considerablemente mejor de lo que sugiere su humilde empaque.

Bebe el vino local si lo encuentras —Cantabria produce una pequeña cantidad de blanco y tinto bajo su propia denominación— pero no te preocupes si la carta incluye Rioja y Albariño. Estás entre dos de las grandes regiones vinícolas de España y la oferta por copas suele ser sólida independientemente de lo que sea local.

País Vasco — El Final de la Ruta y la Mejor Gastronomía de España

El País Vasco tiene, según la mayoría de las evaluaciones serias, la mayor concentración de restaurantes excepcionales per cápita del mundo. Esta guía no va a cubrir esa dimensión —el circuito de alta cocina de San Sebastián y los restaurantes con estrellas Michelin de Bilbao merecen un viaje y un presupuesto aparte. Lo que sí cubrirá es la versión de la comida vasca que es accesible en esta ruta sin una reserva hecha con tres meses de antelación.

Los pintxos son el punto de entrada y son el punto de entrada correcto. Pequeñas piezas de pan con ingredientes —desde lo simple (una rodaja de tortilla, una anchoa con aceite de oliva) hasta lo elaborado (una construcción arquitectónica en miniatura de marisco y salsa unida por un palillo y ambición)—, con precio por pieza, consumidos de pie en la barra de un bar, acompañados de un pequeño vaso de txakoli o un zurito, el término vasco para una cerveza pequeña.

Los bares de pintxos del Casco Viejo de Bilbao operan con un ritmo que recompensa la participación. Muévete entre bares en lugar de quedarte en uno solo. Pide dos o tres piezas, termínalas, y sigue adelante. La calidad varía entre bares y la mejor manera de encontrar los buenos es ir donde la barra esté llena de gente que parece saber lo que hace.

El Txakoli es el vino blanco local —ligeramente espumoso, de alta acidez, bajo en alcohol, escanciado desde la altura como la sidra asturiana en un vaso ancho. Está hecho para el marisco y para beber de pie. Bébelo con los pintxos. Cambia a Rioja si la noche se alarga y la comida se vuelve más contundente.

El plato que hay que comer en el País Vasco más allá de los pintxos es el bacalao —bacalao en salazón, preparado de cualquiera de las formas clásicas vascas, siendo la más famosa el pil-pil, una lenta emulsión de aceite de oliva y la gelatina del pescado que produce una salsa de una profundidad notable a partir de casi nada. Pídelo una vez, en un restaurante adecuado, y comprende por qué la tradición pesquera vasca dio forma a una cocina que el resto del mundo aún está descubriendo.